Die Gattung Hydnum, auch bekannt als Stoppelpilze, gehört zur Familie Hydnaceae und ist durch eine außergewöhnliche Eigenschaft leicht erkennbar: Anstelle von Lamellen oder Röhren trägt die Hutunterseite weichstachelige, herabhängende Stacheln – die sogenannten „Stoppeln“. Diese dienen der Sporenverbreitung und verleihen der Gattung ihren deutschen Namen.
Merkmale der Gattung Hydnum:
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Hut: Meist hell- bis ockerfarben, oft wellig verbogen, fleischig und relativ dick.
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Stacheln: Weich, herabhängend, leicht abbrechend, oft unter den Hutrand hinausreichend.
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Stiel: Kurz bis mittellang, oft exzentrisch, zähfleischig.
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Fleisch: Weißlich, fest bis spröde, beim Schneiden oft leicht brüchig.
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Sporenpulver: Weiß.
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Geruch/Geschmack: Mild bis nussig-aromatisch.
Ökologie:
Hydnum-Arten leben mykorrhizal, das heißt, sie gehen eine Symbiose mit Bäumen ein (v. a. Buche, Eiche, Fichte). Sie wachsen in Laub- und Nadelwäldern, bevorzugt auf sauren bis neutralen Böden, meist vom Spätsommer bis Spätherbst.
Kulinarische Bedeutung:
Viele Hydnum-Arten, besonders der Gemeine Stoppelpilz (Hydnum repandum) und der Rötliche Stoppelpilz (Hydnum rufescens), gelten als gute Speisepilze. Ihr fester Biss, nussiges Aroma und die leichte Reinigung machen sie beliebt in der Küche. Nur bei alten Exemplaren sind die Stacheln manchmal leicht bitter.
Wichtige Arten:
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Hydnum repandum – Gemeiner Stoppelpilz: größer, hell ocker bis blass orange.
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Hydnum rufescens – Kleiner Stoppelpilz: zierlicher, kräftig orange.
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Hydnum albidum – Weißer Stoppelpilz: selten, mit reinweißem Fruchtkörper.
Fazit:
Die Gattung Hydnum ist leicht zu erkennen, ökologisch bedeutsam und kulinarisch interessant. Ihre weichen Stacheln an der Hutunterseite sind ein sicheres Unterscheidungsmerkmal, das sie von anderen Speisepilzen abhebt. Ihre symbiotische Beziehung zu Bäumen macht sie zudem zu einem wertvollen Bestandteil gesunder Waldökosysteme.