Die Breitblättrige Glucke (Sparassis brevipes) ist ein Pilz aus der Familie der Sparassidaceae. Sie ist bekannt für ihre auffällige, blumenkohlartige Struktur und ihre essbaren Eigenschaften. Hier sind die wesentlichen Merkmale und Informationen über Sparassis brevipes:

• Fruchtkörper: Der Fruchtkörper der Breitblättrigen Glucke ist groß, buschig und besteht aus vielen dicht gedrängten, flachen bis leicht welligen, blattartigen Verzweigungen. Diese bilden eine blumenkohlartige Struktur. Die Fruchtkörper können einen Durchmesser von 10 bis 30 cm erreichen, in manchen Fällen auch größer, und haben eine Höhe von bis zu 20 cm.

• Farbe: Die Farbe variiert von weißlich bis gräulich. Mit zunehmendem Alter kann der Fruchtkörper etwas dunkler werden.

• Konsistenz: Die Fruchtkörper sind im jungen Zustand zart und elastisch, werden jedoch mit zunehmendem Alter zäher. Die lappenartigen Verzweigungen sind dünn und blattartig.

• Sporen: Die Sporen sind weiß, glatt und elliptisch bis zylindrisch. Der Sporenabdruck ist ebenfalls weiß.

• Habitat: Sparassis brevipes wächst bevorzugt auf dem Boden in Nadelwäldern, besonders am Totholz der Tannen. Sie erscheint oft an der Basis von lebenden oder toten Bäumen, bevorzugt von Spätsommer bis Herbst. Der Pilz kommt in Europa und anderen gemäßigten Regionen vor.

• Ökologische Bedeutung: Sparassis brevipes ist ein parasitischer oder saprobiontischer Pilz. Als Parasit befällt er die Wurzeln lebender Bäume und verursacht Wurzel- und Stammfäule, was zum Absterben des Baumes führen kann. Als Saprobiont zersetzt er abgestorbenes Holz und trägt somit zur Nährstoffkreislauf bei.

• Essbarkeit: Die Breitblättrige Glucke ist essbar und wird wegen ihres milden Geschmacks und ihrer fleischartigen Textur geschätzt (wie geschnetzeltes). Sie eignet sich gut für Suppen, Saucen und Pfannengerichte. Es ist wichtig, junge und frische Exemplare zu sammeln, da ältere Fruchtkörper zäh und weniger schmackhaft sein können.

Unterscheidungsmerkmale: Die Breitblättrige Glucke kann leicht mit der Krausen Glucke (Sparassis crispa) verwechselt werden. Im Vergleich zur Krausen Glucke hat Sparassis brevipes jedoch breitere, flachere, weniger stark gewellte und vor allem graue Verzweigungen. Die Krause Glucke hat tendenziell eine stärker verzweigte, krausere Struktur und ist cremefarben bis braun.

Krause Glucke (Sparassis crispa): Ein essbarer Pilz, der in ähnlichen Habitaten wie Sparassis brevipes vorkommt. Die Fruchtkörper der Krausen Glucke sind ebenfalls blumenkohlartig, aber mit stärker gekrausten und schmaleren Verzweigungen.

Die Breitblättrige Glucke ist ein bemerkenswerter Pilz, der sowohl ökologisch als auch kulinarisch von Bedeutung ist. Ihre auffälligen Fruchtkörper machen sie leicht erkennbar und zu einer interessanten Herausforderung für Pilzsammler. Ihre Rolle im Waldökosystem als Zersetzer von Holz und als Parasit unterstreicht ihre Bedeutung für die Biodiversität und die Dynamik von Waldgemeinschaften.

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Hier kommt ein Rezept für „Zürcher Geschnetzeltes“ mit Breitblättriger Glucke (Sparassis brevipes) – vegetarisch, aber mit dem typischen Aroma und der cremigen Sauce, wie man sie vom Original kennt.

Zürcher Geschnetzeltes mit Breitblättriger Glucke

Zutaten (für 2 Personen):

• 250–300 g Breitblättrige Glucke, geputzt und in Streifen geschnitten

• 1 kleine Zwiebel oder Schalotte, fein gewürfelt

• 1 Knoblauchzehe (optional)

• 1 TL Butter oder neutrales Öl

• 100 ml trockener Weißwein (optional, sonst Brühe)

• 150 ml Sahne oder pflanzliche Alternative (z. B. Hafersahne)

• 1 TL Mehl oder Speisestärke (zum Andicken)

• Salz, Pfeffer, Muskat

• Etwas Zitronensaft

• Petersilie oder Schnittlauch zum Garnieren

Zubereitung:

1. Pilz gut säubern (gründlich waschen – die Glucke versteckt gern Schmutz im Inneren) und in mundgerechte Stücke schneiden.

2. Butter oder Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel (und ggf. Knoblauch) glasig anschwitzen.

3. Glucke hinzufügen und bei mittlerer Hitze ca. 5–8 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt ist.

4. Mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen.

5. Sahne dazugeben und leicht köcheln lassen. Wer es etwas dicker mag, kann 1 TL Mehl oder Stärke mit etwas Wasser anrühren und einrühren.

6. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

7. Kurz vor dem Servieren mit frischen Kräutern bestreuen.

Dazu passt perfekt:

• Rösti (klassisch)

• Spätzle

• Butterreis oder Bandnudeln

Die Breitblättrige Glucke bringt eine bissfeste Textur und ein feines Aroma mit, das sich super mit der cremigen Sauce verbindet – eine edle vegetarische Variante des Klassikers! Wenn du’s etwas deftiger magst, kann man auch noch einen Schuss Pilzfond oder einen Hauch Dijonsenf mit in die Sauce geben.

Die Breitblättrige Glucke (Sparassis brevipes) ist ein seltener, aber essbarer Verwandter der bekannten Krausen Glucke (Sparassis crispa). Sie hat festes, etwas zäheres Fleisch und ein leicht nussiges Aroma. Hier sind einige Rezeptideen, die ihre Konsistenz und ihren Geschmack gut zur Geltung bringen:

1. Glucken-Rahmsuppe

Zutaten (für 2–3 Personen):

• 250 g Breitblättrige Glucke (geputzt, gewürfelt)

• 1 kleine Zwiebel

• 1 Knoblauchzehe

• 30 g Butter

• 500 ml Gemüsebrühe

• 100 ml Sahne (oder pflanzliche Alternative)

• Salz, Pfeffer, Muskat

• Frische Petersilie

Zubereitung:

1. Zwiebel und Knoblauch fein hacken, in Butter anschwitzen.

2. Geputzte Glucke dazugeben und 5–7 Minuten anbraten.

3. Mit Brühe ablöschen, 10 Minuten köcheln lassen.

4. Sahne einrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

5. Optional pürieren oder stückig lassen, mit Petersilie bestreuen.

2. Gebratene Glucke mit Knoblauch & Kräutern

Zutaten:

• 300 g Breitblättrige Glucke

• 2 EL Olivenöl oder Butter

• 1–2 Knoblauchzehen

• Thymian oder Rosmarin (frisch)

• Salz & Pfeffer

• Ein Spritzer Zitronensaft

Zubereitung:

1. Pilz gründlich reinigen (gut ausspülen, da er schmutzanfällig ist).

2. In Streifen schneiden, in heißem Öl anbraten.

3. Nach ca. 5 Minuten Knoblauch und Kräuter hinzufügen.

4. Weitere 5 Minuten braten, bis die Ränder leicht knusprig sind.

5. Mit Zitronensaft abschmecken – passt super zu Kartoffeln oder auf Brot.

3. Gluckengulasch (vegetarisch oder mit Fleisch)

Zutaten:

• 300 g Glucke

• 1 Zwiebel

• 1 Paprika

• 1 TL Paprikapulver edelsüß

• 200 ml Gemüsebrühe

• 100 ml Schmand oder Creme fraiche

• Salz, Pfeffer, Majoran

• Optional: Kartoffeln oder Spätzle als Beilage

Zubereitung:

1. Zwiebel und Paprika anbraten, Pilze hinzufügen.

2. Paprikapulver einrühren, kurz anschwitzen.

3. Mit Brühe ablöschen, ca. 15 Minuten köcheln lassen.

4. Schmand einrühren, würzen, evtl. noch etwas einkochen lassen.

5. Mit Beilage servieren – deftig und aromatisch.